Какао — природная культура, которая выращивается в основном на экологически чистых семейных фермах в экваториальных районах Африки, Юго-Восточной Азии и Южной Америки. Как правило, эта культура уплотняется другими растениями. Например, высаживают съедобный банан, маис и пряные растения, которые не только дают густую тень для молодых деревьев какао, но еще и служат источником пищи и дополнительного дохода для фермерских семей.
Самые первые этапы переработки выполняются на ферме. Сначала собирают стручки, из которых затем извлекают бобы. Бобы заворачивают в листья и оставляют для ферментации примерно на семь дней. В результате они приобретают шоколадно-коричневый оттенок и тот специфический аромат, который мы все знаем. Потом бобы сушат на солнце в течение примерно 10 дней, после чего их перевозят на местный завод, где очищают, сортируют по категориям и отправляют на завод производителя.
Там их обжаривают. Затем скорлупа дробится и удаляется путем процедуры так называемого провеивания, которая позволяет отделить семена (или «ядра»). На этом этапе аромат шоколада становится очень отчетливым и узнаваемым. Ядра перемалываются в густую коричневую жидкость («тертое какао»), а затем перерабатываются в какао-порошок и масло какао, которые используются в шоколадно-кондитерской промышленности, в напитках и кулинарии.
