Diagrama de flujo del proceso

El cacao es un producto natural que se cultiva principalmente en granjas familiares sostenibles en las regiones ecuatoriales de África, sudeste asiático y América del Sur. Normalmente se intercala con otras plantas como el plátano verde, el maíz y las especias, que no solo dan sombra esencial a los jóvenes árboles de cacao, sino que también proporcionan alimento e ingresos adicionales para la familia.

Las primeras etapas de procesamiento tienen lugar en la plantación. En primer lugar las vainas se cosechan y se separan para extraer la pulpa y los granos. El producto se envuelve en hojas y se deja fermentar por unos siete días, lo que da al chocolate el color marrón y el sabor que todos conocemos. Después los granos se separan y se secan al sol por unos diez días antes de ser transportados al ingenio local para limpiarlos, clasificarlos y enviarlos al fabricante.

En la fábrica se tuestan los granos. A continuación, las conchas se retiran y se trituran en un proceso impulsado por el viento llamado aventado, que separa las semillas (o "nibs" como se las suele llamar). Al llegar a este paso los sabores y aromas de chocolate ya son muy reconocibles. Los nibs se muelen hasta formar un líquido espeso y marrón llamado licor de cacao, que se procesa para obtener el cacao en polvo y la manteca de cacao que se usan en la confección del chocolate, así como en bebidas y en la cocina.

Descargar el PDF (0,12MB)