Схема производства
Требуется не менее трех-четырех лет, чтобы проросшее из семечка молодое кофейное дерево принесло свои первые плоды. Зрелые, готовые к сбору плоды, которые называются кофейными ягодами, имеют ярко-красный цвет. Кофейные плантации в Бразилии обычно устраиваются на равнинах, поэтому сбор урожая сегодня механизирован. Однако в большинстве других стран, где выращивается кофе, плантации устроены на холмах и урожай собирается чаще всего вручную.
От семян к зернам
В зависимости от страны и ее сельскохозяйственных традиций созревшие кофейные ягоды обрабатывают влажным или сухим способом.
Сухая обработка
Этот старинный метод предполагает сушку кофейных ягод на солнце непосредственно на плантации. Мякоть (сахаристый слизистый слой, окружающий кофейный боб) ферментируется в процессе сушки и придает зерну аромат. После сушки кожица ягод удаляется посредством лущения.
Влажная обработка
Созревшие кофейные ягоды сортируются, очищаются и механически обдираются таким образом, чтобы сахаристая мякоть сохранилась вокруг зерна. Затем зерна помещаются в бак для ферментации, где зерна пропитываются ароматом мякоти. Через 1–2 дня зерна промываются и высушиваются.
В результате этой процедуры получаются сушеные зерна, которые называются «неочищенными кофейными бобами». Они обдираются, перебираются, полируются и сортируются вручную. Благодаря этому на рынок попадают только зерна высшего качества.
После переработки кофейные зерна упаковываются в джутовые или сизалевые мешки или засыпаются в контейнеры с выстилкой, после чего отправляются в разные точки земного шара. На этом этапе мы все еще говорим о «зеленом кофе».
И наконец, кофейные зерна обжариваются и перемалываются в зависимости от предполагаемого способа использования.
